Lexique de cuisine. Sot-l’y-laisse : morceau fort délicat car très fondant, se situant sur la carcasse d’une volaille juste avant la jointure de la cuisse. On peut également la faire soi-même en écrasant une biscotte. Suer : fondre dans un corps gras sans coloration, un légume pour en éliminer l’eau de végétation. Termes culinaires de E à J . Avec ce guide pratique de plus de 200 termes culinaires les plus souvent utilisé dans les livres de recettes de cuisine, dans l'écriture des recettes et dans le monde de la gastronomie, ce guide pourrait bien vous aider pour la réalisation pratique de vos recettes et à l'écriture de vos recettes comme un chef. Dînatoire : qui remplace le dîner (apéritif dînatoire). Foncer : a) garnir le fond d’une braisière de couennes de lard et d’une garniture aromatique. This book is the 5th edition of the work published in 1988, which received the Award of the Académie Nationale de Cuisine the same year. Recettes pdf; Termes Culinaires; Techniques; Le Val de Loire; Un Chef dans ta Cuisine !!! Le vocabulaire portugais - français de la cuisine répertorie plus de 800 mots et expressions de la cuisine. Mais ce jargon peut aussi rester obscur. Turbiner : faire prendre une crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière. Débrider : retirer les ficelles entourant une volaille ou un gibier à plume. Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Marmite : récipient droit en métal ou en terre muni d’un couvercle. - Pour ce qui est du riz étuvé, il a subi une cuisson à la vapeur avant d'être décortiqué. Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre. Il aide les cuisiniers et amateurs de gastronomie portugaise qui veulent connaître les termes portugais et leur traduction en français pour communiquer et cuisiner à partir de recettes en portugais. Raifort : racine d’orient qui s’emploie râpée comme condiment. Trouvé à l'intérieur – Page 86Le tourisme culinaire devient ... Du point de vue politique, la production, la distribution et la consommation culturelles ne sont donc pas envisagées en termes de retombées purement économiques. ... /objetos/AnuarioOIC2011.pdf. Tourner : arrondir en pelant certains légumes en forme d’olive plus ou moins grosse selon leur nom (pommes cocotte, vapeur, château ou fondantes). - Le riz blanc précuit, communément appelé " riz minute ", est un riz qui, en plus d'avoir subi les mêmes traitements que le riz blanc ordinaire, a été cuit et déshydraté afin que son temps de cuisson soit raccourci. Paille (pommes) : pommes de terre frites taillées en très minces bâtonnets, voir en julienne. Gauloise (à la) : garniture de potage clair, composée de crêtes et rognons de coq. Concasser : hacher grossièrement (persil, tomates, os, arêtes etc.). certains termes sont issus du Larousse gastronomique. Ex. On peut le remplacer par un chaudron mince si on n'en possède pas. Remuer le plus ou moins vigoureusement une préparation en exécutant une mouvement circulaire. Marmelade : compote de fruits très cuite et réduire à l’état de purée. Crapaudine (en) : mode de préparation des volailles en particulier du pigeon. Une infusion est le résultat du trempage (pendant 5 à 10 mn) d’herbes aromatiques dans de l’eau chaude, afin d’en extraire les parfums. Décortiquer : retirer la carapaces de certains crustacés (crevettes, langoustines, etc.). - Le riz à grains ronds, le plus tendre, a tendance à coller. formant de petites gouttelettes dispersées dans l 'autre. b) introduire à la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard, à l’aide d’une aiguille à piquer. Présentez-le cru ou faites-le rapidement cuire pour en faire une garniture. Périgourdine (à la) : garniture de truffes additionnée parfois de foie gras. Rissoler : faire colorer une viande ou des légumes dans de la matière grasse. La crème de tartre est souvent utilisée pour stabiliser les blancs d'oeufs battus dans les gâteaux des anges, les gâteaux éponges, les gâteaux mousseline, les meringues et les soufflés, et pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie. Blanchir signifie aussi 'peler (amandes ou tomates) par . Mais il peut également être cuit "pilaf", c'est-à-dire revenu une à deux minutes environ dans de l'huile avec des oignons, puis recouvert de deux fois son volume d'eau chaude jusqu'à sa complète absorption. C'est la partie du cor d'un animal (boeuf, porc) placée le long de la colonne vertébrale. En pâtisserie, napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l'eau, etc. La cuisson à blanc s’opère à haute température (th. Clouter : a) piquer des clous de girofle dans un oignon. Imbiber (babas, savarins, etc.). TECHNOLOGIE CUISINE 1 Les produits de la pêche Les poissons 1- GENERALITES Le poisson peut être pêché en eau douce ou en mer. À la diable, abaisser, chemiser, lier, demi-glace. Copyright © 2007-2011 Un Chef dans ta Cuisine !!! Morceaux de pain coupé en dés, carré ou triangles et frits dans le beurre ou l'huile. Amourettes : moelle épinière du boeuf et du veau très savoureuse, employée pour la garniture entre autre des bouchées, vol-au-vent. Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau. Emincer : détailler en tranche très mince (carottes, oignons, pommes de terre, etc.). Fondre : cuire doucement à couvert certains légumes au beurre sans mouillement. Trouvé à l'intérieur – Page 374... les éléments modulaires d'une cuisine en fonction de la configuration souhaitée et de ses habitudes culinaires. ... ou en format PDF pour être lu par un assistant personnel électronique ou un lecteur de e-book, on utilisera le terme ... Abatis : Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers cœur et foie de volailles ou de gibiers . - Le riz brun est le riz le plus complet sur le marché, car il s'agit d'un grain de riz entier auquel on n'a enlevé que l'écorce extérieure non comestible. La pâte est ainsi bien saisie et conserve sa forme. Cuisine Specialites. Trouvé à l'intérieurCe livre nous emmène au cœur des zones de forêts denses et sahéliennes de l’Afrique centrale, un écosystème précieux et essentiel à la vie quotidienne de ses habitants, représentant l’un des trois principaux ensembles boisés ... Le jus obtenu sert de sauce ou de base d’une sauce. Enlever la peau ou la pellicule recouvrant des amandes ou des fruits. Remonter : réhomogénéiser une sauce ou un appareil dont les éléments se sont dissociés. Coupez des légumes ou des fruits à chair ferme en très petits dés, environ 2 mm de côté. Bouilleture : matelote faite avec des anguilles de Loire, mouillée au vin rouge, liée au beurre manié, garnie de petits oignons, de champignons et de pruneaux. Fricassée : mode de cuisson des volailles à blanc, anciennement on désignait les ragoûts à blanc ou à brun des viandes de boucherie ou des poissons. Aujourd'hui on réserve ce terme à des préparations sucrées servies après le fromage et avant ou après les fruits. « La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d'une étoile ». C’est ce patrimoine culinaire qu’Andrée Maalouf et Karim Haïdar nous livrent avec une centaine de recettes. Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc. Ce cours détaillera le lexique des ustensiles, des aliments et des actions utilisés en cuisine à travers des activités sur les recettes, les menus, etc. Les recettes proposées ci-dessous vous aideront à maîtriser les techniques et à réussir de nouvelles prouesses culinaires. Désosser un rable de lapin pour le farcir Technique. Macédoine : mélange de légumes ou fruits divers coupés en dés. Pour un bouillon de pot-au-feu par exemple : mettre à refroidir afin que le gras remonte à la surface et se fige en formant une croûte qu'il est alors facile d'enlever à l'aide d'une écumoire ou même d'une simple cuillère. Corder : état d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique . b) séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Darne : tranche de poisson détaillé à cru de 2 à 3 cm d’épaisseur. Voici d'autres praPques culinaires à la mode en France (colonne de gauche). Le piquant est apporté par du piment, des cornichons, du vinaigre, de la sauce anglaise…. Elle lui fut présentée sous le nom de refroidi, mais ce terme déplut au maréchal qui exigea lui-même son inscription sur le menu sous le nom de chaud-froid. La moutarde de Meaux est une moutarde fabriquée dans la région de Meaux en France d'où son appellation, elle est vendu sous ce nom dans les épiceries. Conserver les aliments, en attendant de les utiliser plus tard dans la recette. Toutes les appellations, les techniques de cuisine et pâtisserie ainsi que les ingrédients spécifiques. Le temps maximum de marinade est de 24h pour éviter la fermentation du produit. The series editor, Jerrold S. Cooper, also provides an English translation of the introduction and of the recipes. Winner of the 1996 Langhe Ceretto/Societa Editrice Internazionale Prize for food and wine culture. Gibier . Au XIV e siècle et XV e siècle . Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine. Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier. b) cuisson des légumes (carottes, navets, petits oignons, etc.) Trouver les termes culinaires suite aux questions . Tarte Fromage-Blanc aux Framboises (5, 00 out of 5) Tarte Catalane (5, 00 out of 5) Galette Ariane aux Pignons de pin (5, 00 out of 5) Soupe de Carottes au Cumin & Cream Cheese, Tour de Cuisine Rapide #27 (5, 00 out of 5 . De la forme d'une saladier, il a un fond plat ou rond et peut se mettre directement sur la flamme. - Le riz brun et le riz étuvé sont un peu plus longs à cuire que les deux autres, mais ils sont de beaucoup supérieurs quant au goût et à leur valeur nutritive. Financière (à la) : la garniture financière se compose de crêtes et rognons de coq, quenelles, ris d’agneau, têtes de champignons cannelées, olives dénoyautées et lames de truffes pour les pièces de boeuf et de volaille; est aussi employée pour garnir les tourtes et vol-au-vent. de mentionner qu'il convient, dans ce travail, de comprendre le terme changement sé-mantique dans le sens de développement du sens d'un mot ou des mots. Retrouvez tous les diaporamas de A à Z : 10 découpes incontournables à maîtriser en cuisine sur Cuisine AZ. Coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de pain, un socle, etc. Miroir (au) : préparation des oeufs sur le plat cuits au four, après cuisson l’albumine forme sur les jaunes une sorte de vernis. Papillote : morceau de papier blanc taillé finement sur un côté et roulé sur lui-même servant de décoration à des côtelettes d’agneau, de veau, de suprêmes de volaille. Contiser : inciser délicatement la peau d’une volaille, d’un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe. À la différence qu'il ne pèle pas, il creuse. Si vous n'êtes pas un cuisinier professionnel, vous vous êtes sûrement déjà retrouvé pantoisLire la suite Lexique . A son tour il devient chef au sein de l'enseigne Sofitel (groupe ACCOR) ou il aura pendant 6 ans la . Sabayon : crème mousseuse d’origine italienne. Bouquetière : garniture de divers légumes dressés par bouquets. S'applique surtout au gibier. Disposer harmonieusement un mets sur un plat de service. b) Eliminer l’eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de gros sel (concombre, etc.). Couvrir et chauffer doucement pour exprimer les sucs. Dieppoise (à la) : mode de préparation des poissons de mer, cuits au vin blanc, garnis de moules, de queues de crevettes décortiquées. Explication des mets et des plats. Préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer. Les ris sont considérés comme les plus délicats de la boucherie. Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson. On blanchit à l’eau bouillante certains légumes afin d’éliminer leur âcreté ou pour les éplucher plus facilement. Ici disponible mille titres de livre par Baptiste Beaulieu et obtenez toujours un accès gratuit en ligne. Il rejoint ensuite un palace niçois en tant que second de cuisine pour affiner sa maitrise des produits et pratiquer une cuisine exigeante. (aiguillette de boeuf). Se dit de certaines préparations qui doivent se rapprocher le plus possible de la couleur blanche : roux blanc, sauce blanche, pâte qui, à force d'être travaillée (sucre et jaunes d'oeufs), doit devenir blanche. Ne pas confondre avec "hacher". Partie extérieur de l'écorce des agrumes, que l'on râpe. Si vous aimez la saveur de noisette du riz brun, optez pour celui-ci, sinon choisissez le riz étuvé. Le caramel est brûlant. J'espère qu'il vous sera utile et que vous pourrez apprendre tout un vocabulaire qui vous sera utile pour briller en société (très utile pour les soirées de l'ambassadeur) ?. Régis Carisey . Vous l'avez sans doute remarqué, beaucoup de recettes données par les professionnels sont pleines de termes souvent incompréhensibles. Pectine : substance qui favorise la prise en gelée, contenue dans certains fruits et légumes. On poche des aliments délicats comme des œufs sans leur coquille ou du poisson dans un liquide comme de l’eau ou du lait frémissant, c’est-à-dire juste en dessous de son point d’ébullition. Quizz QCM : une ou plusieurs bonnes réponses par question. Chemiser : enduire d’une couche mince de gelée les parois d’un moule, ou recouvrir de gelée une substance quelconque. Lapereau : jeune lapin sauvage à chair un peu plus ferme que celle du lapin d’élevage. Laisser vieillir, rassir. Jadis très appréciées en France, en Espagne et en Italie (criadillas), en orient. Dans les recettes, on rencontre souvent des termes spécifiques, plus ou moins courants. Un plat préparé à la diable contient en général une sauce plus ou moins piquante. La blonde se prépare avec toutes les parures du pain en faisant assez longuement dessécher au four très doux, utilisée pour paner à l’anglaise et surtout les plats devant être gratinés. Toutes les photos de ce blog sont libres á condition de ne pas les modifier et d'ajouter un lien vers ce blog. Meunière (à la) : cuisson des poissons qui sont assaisonnés, farinés, cuits à la poêle au beurre puis en fin de cuisson, on les arrose d’un filet de jus de citron, de persil haché et du beurre de cuisson brûlant. Appareil Préparation réunissant plusieurs ingrédients . Cuire un aliment à feu doux, très lentement. Ce traitement permet une meilleure rétention des éléments nutritifs à l'intérieur du grain. Cassonade : sucre incomplètement raffiné. Cuire un aliment dans une casserole couverte, à feu très doux, longuement, et dans une petite quantité de liquide. Croque au Sel (à la) : se dit des aliments que l’on mange crus, sans autre assaisonnement que du sel. Mode de préparation des asperges chaudes accompagnées de jaunes d’oeufs durs écrasés à du beurre fondu. De A à Z, tous les termes culinaires pour bien comprendre les recettes Trouvé à l'intérieur – Page 1Dense et d'une grande maniabilité, l'ouvrage comprend des recettes simples pour huit personnes, des temps de cuisson précis ainsi que de nombreux et riches enseignements sur les produits (riz, banane, manioc, ignames etc) et la ... Bonne soirée. Télécharger ce livre Le vocabulaire des termes culinaires de la gastronomie Française:(définition des termes/mots culin spécialement en ligne aujourd'hui et choisissez le format disponible, tel que pdf, epub, mobi, etc. Faire réduire en cas de besoin, pour amener à point. Comprendre les termes culinaires employés dans les recettes 107 Grains de Sel. Sauter : cuire rapidement à feu vif dans un sautoir avec de la matière grasse, des aliments en les faisant sauter pour les empêcher d’attacher. Piquer : a) faire des petits trous à l’aide d’une fourchette sur une abaisse d’une pâte, pour l’empêcher de gonfler. Le lexique culinaire de ferrandi, l'école française de gastronomie : Tout le vocabulaire de la cuisine et de la pâtisserie de a à z expliqué en 1500 . Timbale : à l’origine récipient en métal de forme ronde destiné à contenir une boisson; en cuisine un récipient en croûte en pâte rond à rebords assez élevés, garni à cru de farces diverses et cuit ensuite. Compoter : cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence. Frémir : qui précède le point d’ébullition, le liquide doit-être maintenue à cet état de léger frissonnement. Braiser : cuisson lente au four dans une braisière et à court mouillement. Curnonsky : sacrer par référendum populaire en 1927 « Prince des gastronomes », de son vrai nom Maurice Edmond Sailland né à Angers le 12 octobre 1872. Mélange de légumes ou de fruits coupés généralement en morceaux de petite taille. Technique culinaire pas cher ou d occasion sur Rakuten. Déglacer, clarifier, cuire à blanc... Ces concepts de cuisine vous paraissent un peu abstraits? Aigre-doux : qui a une saveur à la fois acide et sucré. Elles sont destinées à relever le goût de certains plats. Ecumer : enlever l’écume remontant à la surface d’un fond, d’une sauce. Jardinière (à la) : garniture de légumes frais, carottes et navets à la cuillère ronde ou taillée en dés, petits pois, flageolets, haricots verts, choux-fleurs. Terme culinaire en cuisine 24 Juillet 2020 EN SAVOIR PLUS >>> Chauffee sous vide, l'eau se transforme en vapeur et l'aliment est ainsi rehydrate sans cuisson dans de l'eau fremissante.Elle peut etre munie d'une douille pour faciliter le garnissage et varier les decors.Le culottage permet de rendre les ustensiles plus resistantes et les risques de brulures ou d'aliments qui s'accrochent . Fraiser : rendre une pâte plus homogène en l’écrasant et en la poussant devant soi, avec la paume de la main. . Carcasse : ensemble osseux d’un animal (squelette). Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une grosse aiguille (style aiguille à matelas ou à jeans). Recettes de cuisine comme au restaurant. J'ai essayé de faire un dictionnaire des termes. The behaviour of social groups, objects, preparation and consumption areas and the diet are just some of the elements that allow us to move from the kitchen to the dining table thanks to the abundant bibliography used in this work.

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